[东京筑地市场专题报导] 转型中的筑地,Part 1:场外市场


2016年11月7日,闻名世界的东京中央批发市场,所为人知的筑地场内市场,将结束其驻足在东京的筑地区80年悠久历史的一章。场内市场将搬迁到一个大约距离两公里路程的新地点---丰洲区。虽然筑地是一个食品市场,但筑地也备受尊敬,并被定义为一个复杂的社会架构,具有家庭网络、友谊、政治和贸易…等要素。筑地搬迁此举将会在小摊商与社区间影响多大呢?

在接下来的几个月中,我们将持续报导 “筑地转型系列专题“ - 处于转型中的邻居。

探索转型中的筑地

我自行通过筑地市场狭窄的街道场外市场,当地人简称为 场外 (Jogai)。 当我的手表显示上午11点,已过了早市的标准。附近的内市场已接近了尾声,而场外市场的一切事物正在如火如荼地进行着。睁大眼睛的A组游客集群在已被横切成段的新鲜鲔鱼周围,而另外智能型手机一组的人马则在抢购温热的玉子烧煎蛋卷。我离开了玉子烧的诱惑,将心思转入了一个更窄的街道上,此刻,紧靠成我的同伴而行。
座落于东京隅田川沿岸的筑地市场已有80个年头
筑地市场的日常业务
在短短几个月内,这些热闹的人群可能会逐渐变少,想像着筑地若没有这些人群是很困难的。于今年的11月7日,筑地内部市场的供应商(新鲜的海鲜批发商)和新鲜农产品供应商将搬迁到现代化并具有气候控制设施的丰洲。而外部市场的厂商将不会移动,但是他们的生意可能发生变化。随着内部市场(原本每日将近有2000吨新鲜的海鲜在市场内往来搬运)的离去,购物者和游客可能不太会再来筑地参观了。

这两个紧密连接的市场的分离 – 已持续了80年的共同体 - 提出了许多的问题。在搬迁之后,从商家的生意到生活将会演变成什么样子?

筑地转型中,从外部市场的观点

我紧视着熙攘的人群。我的目的地是鸠屋 (はとやのりてん )(Hatoya Nori),一间紫菜(海苔)店。有别于内部市场主要销售是生食海鲜,外部市场则供应了令人眼花缭乱的各种商品,从干果类食物、调味料、新鲜农产品到厨房用具…等等都有。在我还未进入店面前,我能从店内的人群中就能看到鹈饲(うがい)(Ugai)先生。一位身高超过170公分的先生高大的站立在人海中,具备了天生的业务员的所有特性:有魅力的笑容、夸张的动画般手势、有精神朝气的声音和很快就会发现到的豪爽性格。

这天上午我遇见了我的朋友兼翻译-Arimi小姐并与她一同前往,她与丈夫共同开设了筑地私人导游和寿司制作课程的业务,名为 Fish & Dish。在接下来的几个小时,我们偷偷地走进市场的秘密后巷,欣赏并夸赞着薄脆有光泽的紫菜(鹈饲先生建议来自九州的品质最好),并开始聊起筑地市场所面临的挑战。
筑地的外部市场的鸠屋海苔店老板鹈饲友义
高品质的紫菜具有“矶の香り”海洋的香气之意
鹈饲先生的祖父于1938年开设了这间店,仅是筑地市场开业的三年后。现在,鹈饲先生是家族企业的第三代。他的故事始于日本普遍常见的家族企业。在他年轻的时侯,他对接管店面不感到兴趣。反之,他在企业销售工作了20年。但是,发生了一场变故之后,导致他的人生故事有了意想不到的新章节。

几年前,当他的父亲生病之后,鹈饲先生回到了这间店,当时的生意几乎是一落千丈。但是凭借着他多年丰富的销售经验,几年之后鹈饲先生成功地让店里的生意回温。在他的观念中,鹈饲先生相信做生意必须敏捷快速。虽然他平易近人,但他能快速的挑选客户所需,反之,不断调整业务才是适应时代变化和需求之道。

“早在几年之前,我注意到,我的许多客户都是女性“鹈饲先生说。所以,除了紫菜之外,我开始贩卖其他食物,像干果和坚果类以吸引女性购物者。 鹈饲先生的大胆放手一试。每天在鸠屋的店面,他慷慨的用海苔、坚果和干果当试吃品请路人尝试。虽然我们只是聊聊,他和他的员工也同样慷慨地给我温暖的烤杏仁、紫菜汤、咸烤紫菜片、芒果干和橙片。
在鸠屋店里摆设的干果试吃品
鹈饲先生在宣传鸠屋的做法上在这也引领潮流并符合市场需求的。例如,商店有一个Facebook粉丝页并且拥有庞大的粉丝。他还会每月一次在当地的电台节目中亮相,以推广店铺及外部市场。

“外部市场带给我的家人这么多的生意” 鹈饲先生说。“这就是为什么我要尽我所能来推动整个外部市场。” 跳脱古板拘谨的商人形象,有助于建立活泼风趣的人物个性,他同样赢得了客户以及同行。
鹈饲先生示范如何保存紫菜
筑地不仅是食品供应商,更是传统知识和技能的宝库。尤其是在这样的外部市场,有非常多类似的商店。自从80年前筑地市场开幕以来,这身知识和本领将不断调整并继续传承下去。

筑地的本领:Tsukiwaza (筑技)

鹈饲先生说 “这个[专门技能]就是筑地市场存在的价值,而不仅是销售的事情”。 地方当局一直没有忽视这件事。在搬迁之后为了游客可能骤减而预先做准备,筑地城市规划委员会于2016年5月推出一个名为“Tsukiwaza”(筑技)的活动,意为“筑地的本领”。这个计划推出一系列由店家主导的研讨会和讲座,向大众传授有关筑地的产品销售。茶叶供应商和鳀鱼干的店老板是最近的推广主题。到目前为止,海报已经张贴遍及整个市场,有特色的店商照片就是能带动贸易的一大利器。

如果有什么不同的话,就是即将到来的搬迁将迫使场外市场更极力的推广宣传。“过去的市场曾经只采取”等待的方式。“ 只是坐着等待客户上门,而没有主动推销。但是现在我们必须改变这种思维方式。这些店商如果不跟进,他们最终会倒闭“ 鹈饲先生说。
筑技Tsuki waza海报,今年出现在外部市场周围
这个活动是一个聪明的媒介,能为市场在个人层面上与外界连接起来,在实行中提供能一睹百年的古老技能。这个计划很有可能会重新定义筑地市场的传统技艺的形象,而不仅仅是一个零售的地方而已。

如果海报宣传是改变的第一个部分,那么新的筑地鱼河岸(Tsukiji Uogashi )大楼肯定是更加瞩目。位于内部与外部市场中间的原停车场地点,由天桥连接两栋建筑物。对照今年早些时候所发表的高科技建筑设计造型,实际的扩建外观看起来倒显得过时。不太好看的微暗橙红色色调,大楼建筑无疑是很抢眼的。但在设计之外的疑问是,新的市场将会对筑地外部市场未来的繁荣具有决定性作用。
筑地地鱼河岸大楼将于2016年10月15日开幕
筑地市场的第二栋楼于外部市场
预定10月15日开幕,这个市场将成为60个内部市场海鲜批发商的新家,以及一个活动场地、美食广场和厨房教室举办讲习班。对交易的买家(餐馆和寿司厨师)的营业时间为早上5:00,接着上午9:00开放一般民众,这60家厂商将会扮演转型之前、转型期间和搬迁丰洲之后的桥梁。

由于内部市场的厂商将于11月2日至7日搬迁期间停止运营五天,新的市场将确保渔获持续供应给城市里所有的买家和餐厅。即使在搬迁时,一直依赖内部市场的小鱼摊老板和厨师也都会有不间断的渔获供应,无需通勤至丰洲。价格也将比丰洲来的更便宜,因为丰洲的租金估计将涨至40%。

然而外部市场的未来是不得而知的,但它的命运决非已定。联系紧密的社区正在努力保持领先的移动,并借由强烈的归属感、传统和自豪感。“我甚至无法想像我们将会在搬迁之后失去多少的客户” 鹈饲先生说着,边有一丝惆怅,“但我希望人们会看到外部市场的价值,我们本领的传承和知识。”
鹈饲先生被来自日本各地的紫菜产品包围

Simone Chen